Кулинарный словарь:
Поварской термин, означающий "придать пищевому изделию красивый внешний вид". Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной" корочки, то есть красивого цвета, колера.
С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав "золотистый оттенок" до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20-40 секундах лишнего времени.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
© «СловоТолк.Ру» — толковые и энциклопедические словари, 2007-2025