Определение слова «брез»

Кулинарный словарь:

1) Говяжий бульон (см. беф-брезе (бёф-брезе)), постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей;
2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок.
Отсюда глагол «брезировать», т.е. припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо).
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)